Zeytinyağlı Yaprak Sarma Tarifi: Ege Usulü, Parmak İnceliğinde ve Açılmayan Sarmalar

Parmak inceliğinde, limonlu, zeytinyağında parlayan yaprak sarma... Ege sofralarının vazgeçilmezi, bayramların ve kalabalık masaların yıldızı. Sabır isteyen bir tarif olduğu doğru; ama doğru harç, doğru sarma tekniği ve iyi bir zeytinyağıyla, ilk denemenizde bile "annemin sarması gibi olmuş" dedirtebilir. İşte Ege usulü zeytinyağlı yaprak sarma tarifimiz.

Malzemeler

Sarma için:

• 250-300 g salamura asma yaprağı (yaklaşık 50-60 yaprak)
• 1,5 su bardağı pirinç (baldo ya da osmancık)
• 3 adet orta boy kuru soğan (çok ince doğranmış)
• 1 çay bardağı olgun hasat zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı dolmalık fıstık
• 1 yemek kaşığı kuş üzümü (isteğe bağlı)
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı yenibahar
• Yarım çay kaşığı tarçın
• 1 tatlı kaşığı kuru nane
• Yarım demet maydanoz ve yarım demet dereotu (ince kıyılmış)

Pişirmek için:

• Yarım çay bardağı zeytinyağı
• 1 adet limonun suyu
• 2 su bardağı sıcak su
• Servis için limon dilimleri ve erken hasat zeytinyağı

Yapılışı

1. Pirinci hazırlayın: Pirinci birkaç kez yıkayın ve ılık tuzlu suda 20 dakika bekletip süzün.
2. Yaprakları hazırlayın: Salamura yaprakları kaynar suda 2-3 dakika haşlayarak tuzunu alın, soğuk suya alıp süzün. Saplarını kesin; yırtık yaprakları tencerenin dibi için ayırın.
3. Harcı kavurun: Geniş bir tencerede 1 çay bardağı zeytinyağını ısıtın. Soğanları kısık-orta ateşte 8-10 dakika, yumuşayıp pembeleşene kadar kavurun. Dolmalık fıstığı ekleyip 2 dakika daha çevirin.
4. Pirinci ekleyin: Pirinci ekleyip 3-4 dakika kavurun. Şeker, tuz, karabiber, yenibahar, tarçın, nane ve kuş üzümünü ekleyin. Yarım su bardağı sıcak su ekleyip pirinç suyunu çekene kadar kısık ateşte 5-6 dakika pişirin. Pirinç yarı pişmiş kalmalı. Ocaktan alıp maydanoz ve dereotunu karıştırın, harcı biraz ılımaya bırakın.
5. Sarın: Yaprağın damarlı, mat yüzü üste gelecek şekilde tezgaha serin. Sap kısmına 1 tatlı kaşığı harç koyun, önce alt kısmı, sonra iki yanı içe katlayın ve sıkıca rulo yapın. Sarmalar parmak inceliğinde ve sıkı olmalı.
6. Tencereye dizin: Tencerenin dibine yırtık yaprakları döşeyin. Sarmaları ağız kısımları alta gelecek şekilde sık sık dizin.
7. Pişirin: Üzerine yarım çay bardağı zeytinyağı, limon suyu ve sarmaların hizasını geçmeyecek kadar sıcak su ekleyin. Sarmaların açılmaması için üzerine ters bir tabak kapatın. Kapağı kapalı olarak kısık ateşte 35-45 dakika, pirinçler tamamen pişene kadar pişirin.
8. Dinlendirin: Tencerede soğumaya bırakın, en az 2 saat dinlendirin. Servis öncesi limon dilimleri ve bir tur erken hasat zeytinyağıyla sunun.

Püf noktaları

• Yaprak seçimi: İnce ve yumuşak yapraklar en iyi sonucu verir. Taze yaprak kullanıyorsanız 1-2 dakika haşlamanız yeterli.
• Tatlı-ekşi denge: Kuş üzümü, tarçın ve limon Ege usulü sarmanın imzasıdır. Tarçını az kullanın; baskın olmamalı.
• Zeytinyağından kısmayın: Zeytinyağı sarmanın hem pişirme ortamı hem sosudur; sarmaların parlak ve yumuşak olmasını sağlar.
• Dinlendirme şart: Sarmalar soğudukça aromalar oturur. Bir gün önceden yapılan sarma daha lezzetlidir.

Hangi zeytinyağını kullanmalı?

Harç ve pişirme için yumuşak, dengeli bir olgun hasat zeytinyağı baharatların ve yaprağın aromasını dengeler. Servis anında gezdirilecek ilk gün hasat ya da erken hasat yağı ise sarmaya taze bir yeşillik ve hafif bir yakıcılık katar. Zeytinyağlarının tadım karakterlerini tadım rehberimizde karşılaştırabilirsiniz.

Bu tarif için önerdiğimiz zeytinyağları

Sıkça sorulan sorular