Erken hasat yağın acılığı size fazla gelmişse ya da "günlük yemekte hangi zeytinyağını kullanmalıyım?" diye soruyorsanız cevap büyük ihtimalle olgun hasat. Bu yazıda olgun hasat zeytinyağının ne olduğunu, erken hasattan nasıl ayrıldığını, hangi yemeklere yakıştığını ve alırken nelere bakmanız gerektiğini Kazdağları'ndaki kendi hasadımızdan örneklerle anlatıyoruz.
Olgun hasat zeytinyağı nedir?
Olgun hasat zeytinyağı, zeytinin ağaçta tam olarak olgunlaşıp mora ve siyaha döndüğü dönemde toplanmasıyla elde edilen yağdır. Kazdağları'nda bu dönem kasım sonundan aralık ortasına kadar sürer. Zeytin olgunlaştıkça içindeki yağ oranı artar, polifenol seviyesi düşer ve yağ daha yumuşak, daha tatlımsı bir karakter kazanır.
Sıkça karıştırılan bir nokta: "olgun hasat" bir kalite sınıfı değil, hasat zamanıdır. Aynı gün soğuk sıkım yöntemiyle işlenmiş, asit oranı %0,8'in altında ve tat kusuru taşımayan bir olgun hasat yağ, tıpkı erken hasat gibi natürel sızma sınıfındadır.
Neden daha ekonomik?
Olgun zeytinde yağ oranı yüksektir; aynı miktar zeytinden erken hasada göre belirgin şekilde daha fazla yağ çıkar. Daha az zeytin, daha az işçilik, daha çok yağ. Fiyat farkı kaliteden değil verimden gelir.
Olgun hasat ile erken hasat arasındaki farklar
| |
Olgun hasat |
Erken hasat |
| Hasat zamanı (Kazdağları) |
Kasım sonu – Aralık |
Ekim |
| Zeytinin rengi |
Mor / siyah |
Yeşil / alaca |
| Yağın rengi |
Altın sarısı |
Yoğun yeşil |
| Tat |
Yumuşak, tatlımsı, olgun meyve, hafif fındık |
Yeşil meyve, çimen; acı ve yakıcı |
| Boğazda yakıcılık |
Az ya da yok |
Belirgin |
| Polifenol |
Orta – düşük |
Yüksek |
| Verim |
Yüksek |
Düşük |
| Fiyat |
Ekonomik |
Yüksek |
| En iyi kullanım |
Pişirme, kızartma, hamur işi, zeytinyağlılar, günlük kullanım |
Çiğ tüketim: salata, kahvaltı, ekmek banma |
Kısacası biri diğerinden "daha iyi" değildir; ikisi farklı işler için üretilmiştir. Erken hasadın ne olduğunu ve neden yaktığını merak ediyorsanız Erken Hasat Zeytinyağı yazımıza göz atabilirsiniz.
Olgun hasat zeytinyağı hangi yemeklerde kullanılır?
Olgun hasat yağın en büyük avantajı yemeğin tadını bastırmamasıdır. Yumuşak ve dengeli olduğu için mutfağın "her işe koşan" yağıdır:
- Zeytinyağlı yemekler. Enginar, taze fasulye, pırasa, barbunya, yaprak sarma. Yağın yumuşaklığı sebzenin tadını öne çıkarır.
- Kızartma ve kavurma. Natürel sızma zeytinyağının duman noktası 190–210 °C civarındadır; ev tipi kızartma için fazlasıyla yeterlidir. Olgun hasat, pahalı erken hasadı tavada harcamamanın yoludur.
- Fırın yemekleri ve hamur işleri. Poğaça, kek, zeytinyağlı çörek, fırında sebze ve et. Acılık olmadığı için hamurun tadını değiştirmez.
- Sos ve mayonez. Ev yapımı mayonez, limonlu sos ve marinasyonlar için yumuşak profili idealdir.
- Kahvaltı sofrası. Yakıcılığı sevmeyenler, çocuklar ve misafirler için kahvaltıda da rahatlıkla kullanılır.
Pratik kural
Ocağa giren yağ olgun hasat, sofraya gelen yağ erken hasat. Mutfakta iki şişe bulundurmak hem tat hem bütçe açısından en akıllı çözümdür.
Olgun hasat zeytinyağının faydaları
Polifenol içeriği erken hasada göre düşük olsa da olgun hasat zeytinyağı hâlâ zengin bir gıdadır. İçeriğinin yaklaşık %70–75'i tekli doymamış yağ asidi olan oleik asittir; E vitamini ve doğal antioksidanlar içerir. Akdeniz tipi beslenmenin temel yağı olarak günde 2 yemek kaşığı (yaklaşık 25 g) tüketilmesi genel öneridir.
Yumuşak profili sayesinde mideye daha hafif gelir; bu yüzden ek gıdaya geçmiş bebekler, yaşlılar ve acı tada hassas kişiler için genellikle olgun hasat tercih edilir.
Not
Zeytinyağı bir gıdadır, ilaç değildir. Beslenmenizle ilgili özel bir durumunuz varsa doktorunuza veya diyetisyeninize danışın.
İyi bir olgun hasat zeytinyağı nasıl anlaşılır?
Olgun hasat yağın yumuşak olması, sahte ya da eski yağla karıştırılmasını kolaylaştırır. Alırken şu noktalara bakın:
- Hasat tarihi. Etikette hasat yılı yazmalı. Olgun hasat yağın polifenolü düşük olduğu için erken hasada göre daha çabuk yaşlanır; 12–18 ay içinde tüketmek en iyisidir.
- "Natürel sızma" ibaresi. Etikette natürel sızma yazmalı, asit oranı %0,8'in altında olmalı. "Riviera" ya da sadece "zeytinyağı" yazan ürünler rafine yağ karışımıdır.
- Koku. Olgun meyve, hafif fındık ya da badem kokusu almalısınız. Boya, mum, küf veya "bayat fındık" kokusu kusurdur.
- Tat. Yumuşak ve dengeli olmalı ama tamamen "yağsı" ve tatsız olmamalı. Hafif bir meyvemsilik her zaman hissedilmeli.
- Sıkım yöntemi. Olgun hasatta da soğuk sıkım fark yaratır. Sıcak sıkım yağ daha çok çıkar ama aroma ve antioksidanın bir kısmı kaybolur.
Nasıl saklanmalı?
Polifenolü daha düşük olduğu için olgun hasat yağ ışığa ve ısıya erken hasattan daha hassastır. Koyu cam ya da teneke ambalajda, ocaktan ve pencereden uzak, 14–18 °C arası serin bir dolapta saklayın. Büyük tenekeden küçük koyu şişeye aktarıp kullanın; tenekeyi her seferinde açmayın. Buzdolabına koymayın.
Kazdağları olgun hasat zeytinyağımız
Bayramiç'teki bahçelerimizde olgun zeytinler kasım sonu ve aralıkta elle toplanır, aynı gün soğuk sıkım tesisimizde işlenir. Yumuşak, dengeli ve günlük mutfağın her işine uygun bir yağ elde ederiz.
Olgun Hasat Soğuk Sıkım Zeytinyağı 5 L
Günlük mutfak için en ekonomik seçim; aralık hasadı, aynı gün soğuk sıkım.
Ürünü İncele →
Olgun Hasat Soğuk Sıkım Zeytinyağı 15 L + 2 L Hediye
Kalabalık aileler ve toplu alım için; 15 litre yanında 2 litre hediye.
Ürünü İncele →
Tüm seçeneklerimiz için Olgun Hasat Zeytinyağı kategorisine göz atabilirsiniz.
Sıkça sorulan sorular
Olgun hasat zeytinyağı sağlıklı mı?
Evet. Oleik asit ve E vitamini içeriği korunur; polifenolü erken hasada göre düşüktür ama hâlâ natürel sızma sınıfında, işlenmemiş bir yağdır.
Olgun hasat zeytinyağı kızartmada kullanılır mı?
Evet, en uygun zeytinyağı budur. Duman noktası ev tipi kızartma için yeterlidir ve yumuşak tadı yemeği bastırmaz.
Olgun hasat yağ neden sarı renkte?
Olgun zeytinde yeşil rengi veren klorofil azalır, karotenoidler öne çıkar. Altın sarısı renk olgun hasadın doğal görünümüdür, kusur değildir.
Olgun hasat zeytinyağı boğazı yakar mı?
Çok az ya da hiç yakmaz. Yakıcılık polifenolden gelir ve olgun zeytinde bu seviye düşer. Yakmıyorsa bozuk demek değildir.
Olgun hasat zeytinyağı ne kadar dayanır?
Doğru saklandığında hasattan itibaren 12–18 ay. Açılan şişeyi 2–3 ay içinde bitirmek en iyisidir.
Bebekler için olgun hasat mı erken hasat mı?
Ek gıdaya geçmiş bebekler için yumuşak tadı nedeniyle genellikle olgun hasat tercih edilir. Bebeğinizle ilgili beslenme kararlarını doktorunuza danışın.
Olgun hasat ile "riviera" aynı şey mi?
Hayır. Riviera, rafine zeytinyağı ile natürel yağın karışımıdır. Olgun hasat natürel sızma yağ ise hiçbir kimyasal işlem görmemiştir; fark etiketteki "natürel sızma" ibaresinden anlaşılır.