Zeytin Hasadı Ne Zaman ve Nasıl Yapılır? Dalından Tenekeye Hasat Rehberi

Zeytin hasadı, bir yıllık emeğin birkaç haftaya sığdığı dönemdir. Hasadın ne zaman ve nasıl yapıldığı, şişedeki yağın asidini, aromasını ve raf ömrünü doğrudan belirler. Bu yazıda zeytin hasadının zamanlamasını, toplama yöntemlerini ve dalından tenekeye kadar geçen süreci Bayramiç'teki bahçelerimizden örneklerle anlatıyoruz.

Zeytin hasadı ne zaman yapılır?

Türkiye'de zeytin hasadı genel olarak Ekim ile Ocak arasında yapılır. Kesin tarihi bölge, rakım, zeytin çeşidi ve o yılın hava koşulları belirler. Ege kıyısında hasat biraz daha erken başlarken yüksek rakımlı ve serin bölgelerde zeytin daha geç olgunlaşır.

Hasadın zamanını belirleyen asıl şey üreticinin hangi yağı yapmak istediğidir. Yeşil zeytinden aromatik ve polifenolü yüksek bir yağ hedefleniyorsa hasat erken başlar. Daha yumuşak, bol yağlı bir sonuç isteniyorsa zeytinin olgunlaşması beklenir.

Zeytin hasadı nasıl yapılır?

Zeytin toplamanın birkaç yolu vardır ve her birinin yağın kalitesine etkisi farklıdır.

1. Elle toplama

Zeytinler tek tek ya da tarak benzeri el aletleriyle dallardan sıyrılarak toplanır. En nazik yöntemdir ama çok zahmetli ve yavaştır. Sert ve tam olgunlaşmamış yeşil zeytinde elle toplama oldukça zorlaşır.

2. Mekanik (titreşimli) toplama

Dallara ya da gövdeye bağlanan makineler ağacı titreştirir, zeytinler altına serilen örtülere düşer. Doğru kullanıldığında meyveyi zedelemeden hızlı bir hasat sağlar. Olgunlaşmamış zeytin dalına sıkı tutunduğu için erken hasatta genellikle bu yöntem kullanılır.

3. Sırıkla silkme

Uzun sopalarla dallara vurularak yapılan geleneksel yöntemdir. Hızlıdır ama hem ağaca hem de meyveye zarar verebilir. Zedelenen zeytin kısa sürede oksitlenir ve yağın asidini yükseltir.

4. Yerden toplama

Kendiliğinden dökülen zeytinin yerden toplanmasıdır. Bu zeytinler çoğu zaman aşırı olgun, ezik ya da toprakla temas etmiş olur. Yüksek asitli ve kusurlu yağın en yaygın kaynağıdır; natürel sızma kalitesi için uygun değildir.

Dalından tenekeye: hasat sonrası süreç

1. Toplama: Zeytin örtülere ya da delikli kasalara alınır; çuval kullanılmaz çünkü hava almayan zeytin ısınır.
2. Taşıma: Aynı gün içinde fabrikaya götürülür.
3. Yaprak ayıklama ve yıkama: Dal, yaprak ve toz temizlenir.
4. Kırma ve malaksasyon: Zeytin çekirdeğiyle birlikte ezilir, hamur yavaşça yoğrulur. Soğuk sıkım için bu aşamada sıcaklık 27°C'nin altında tutulur.
5. Ayrıştırma: Santrifüjle yağ, su ve posadan ayrılır.
6. Dinlendirme ve dolum: Yağ paslanmaz tanklarda dinlenir, ışık geçirmeyen ambalaja doldurulur.

Bayramiç'te hasat nasıl geçiyor?

İdalina bahçeleri Kaz Dağları'nın kuzeybatı yamaçlarında, Bayramiç'tedir. Bölgenin serin rüzgârları ve bol oksijenli havası zeytinin yavaş olgunlaşmasını sağlar. Zeytin çeşidimiz Edremit'tir. Hasada sezonun ilk günlerinde yeşil zeytinle başlıyor, mekanik toplama yapıyor ve zeytini bekletmeden aynı gün soğuk sıkıma alıyoruz. Bunun ölçülebilir sonucu düşük asit oranıdır: premium ilk gün hasadımızda asit %0,3-0,4 aralığındadır.

Hasat sonrası her parti için asit ve duyusal analiz yapılır. Analiz sonuçlarını ve sertifikalarımızı Sertifikalarımız ve Ödüllerimiz sayfasında görebilirsiniz.

Bu sezonun hasadından

Sıkça sorulan sorular