Evde Zeytin Nasıl Kurulur? Yeşil Çizik ve Siyah Salamura Zeytin Tarifi

Ege'de sonbahar, kavanoz kavanoz zeytin kurma mevsimidir. Dalından yeni toplanmış zeytin çok acıdır; bu acılık, zeytindeki oleuropein adlı bileşenden gelir. Zeytin kurmak, bu acılığı su ve tuzla yavaş yavaş almak demektir. Doğru tuz oranı ve temiz kavanozla evde kurulan zeytin, aylarca kahvaltı sofranızda yer alır.

Zeytin kurmak için hangi zeytin, ne zaman?

Ayvalık (Edremit), Domat ve Memecik gibi yerel çeşitler evde kurmaya uygundur. Zeytin taneleri lekesiz, sert ve ezik olmamalıdır.

Yeşil çizik zeytin nasıl kurulur?

Malzemeler (yaklaşık 2 kg zeytin için)

• 2 kg taze yeşil zeytin
• Salamura için: 2 litre su, 200 g kaya tuzu (iyotsuz)
• 1 limon (dilimlenmiş), 4-5 diş sarımsak
• Birkaç dal kekik ya da dereotu, isteğe göre 1-2 acı biber
• Üzeri için natürel sızma zeytinyağı

Yapılışı

1. Ayıklayın ve yıkayın: Ezik, kurtlu ve lekeli taneleri ayırın.
2. Çizin ya da kırın: Her taneyi bıçakla 2-3 yerinden çekirdeğe kadar çizin ya da tahta tokmakla hafifçe kırın. Bu, suyun içeri girip acılığı almasını sağlar.
3. Acısını alın: Zeytinleri geniş bir kapta bol suyla doldurun. Her gün suyunu değiştirin. Kırık zeytinde 7-10 gün, çizikte 10-15 gün sürer. Bir tane ısırıp acılığı kontrol edin; hafif acılık kalması normaldir.
4. Salamurayı hazırlayın: Tuzu suda eritin. Çiğ bir yumurtayı içine bırakın: yumurta yüzer ve üstünden 2 lira büyüklüğünde bir kısmı görünürse tuz oranı doğrudur (yaklaşık %10).
5. Kavanozlayın: Zeytinleri limon, sarımsak ve otlarla kat kat temiz kavanozlara dizin. Salamurayı zeytinlerin üstünü tamamen örtecek şekilde dökün.
6. Yağ katmanı: En üste 1-2 cm zeytinyağı dökün. Hava ile teması keser, küflenmeyi önler.
7. Bekletin: Serin bir yerde 2-3 hafta bekletin. Açtıktan sonra buzdolabında saklayın.

Siyah salamura zeytin nasıl kurulur?

Siyah zeytin dalında tamamen olgunlaşıp karardığında toplanır. Çizilmez; acılığını salamurada aylar içinde yavaş yavaş bırakır.

1. Zeytinleri yıkayın, ezik ve buruşuk taneleri ayırın.
2. %10-12 tuzlu salamura hazırlayın (1 litre suya 100-120 g tuz; yumurta testi yine işe yarar).
3. Zeytinleri kavanoza ya da bidona koyup salamurayı üstlerini örtecek şekilde doldurun. Zeytinler yüzeye çıkmasın diye üstüne temiz bir tabak ya da taş koyun.
4. İlk haftalarda yüzeyde beyaz bir tabaka (maya) oluşursa alıp atın.
5. 3-6 ay sonra tadına bakın. Acılığı gittiyse kavanozlara alıp üzerine taze salamura ve bir kat zeytinyağı ekleyin.

Sık yapılan 6 hata

• İyotlu sofra tuzu kullanmak: Salamurayı bulandırır, zeytini karartabilir. Kaya tuzu ya da iyotsuz tuz kullanın.
• Zeytinin salamuradan dışarı çıkması: Hava alan zeytin küflenir ve yumuşar.
• Acısı alınmadan salamuraya koymak: Yeşil zeytin aylarca acı kalır.
• Kirli kavanoz: Kavanozları sıcak suyla yıkayıp iyice kurutun.
• Sıcak yerde bekletmek: Fermantasyon hızlanır, zeytin yumuşar.
• Bozulma belirtilerini görmezden gelmek: Kötü koku, kaygan ve lapa gibi dokuda zeytini kullanmayın.

Kurulmuş zeytinin üzerine gezdireceğiniz yağın kalitesi tadı doğrudan etkiler. Kahvaltıda erken hasat zeytinyağı ve biraz kekik, sade bir kırma zeytini bambaşka bir lezzete taşır.

Sıkça sorulan sorular